Aceite de Oliva, conoce sus variedades e identifica su calidad

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Aceite de oliva, una buena elección para nuestra salud

El Aceite de Oliva es un alimento clave en la dieta diaria, ya que es su fuente principal de grasas y  proporciona microcomponentes de gran valor nutricional.  La dieta basada en Aceite de Oliva, como fuente principal de grasa, modula los valores lipídicos, favoreciendo el descenso de colesterol LDL (el «malo) y manteniendo o elevando el HDL (el «bueno»).  Existe un gran volumen de evidencia científica que indica que el consumo de Aceite de Oliva es de gran interés para la prevención del riesgo cardiovascular.

Un valor añadido del Aceite de Oliva para las personas que están tomando medicamento anticolesterolemiante es que se ha observado que su consumo mejora el efecto de dicho fármaco frente a la ingesta de otras grasas como el aceite de girasol. Por otro lado, facilita el control de la glucosa y de la presión arterial. 

Dentro del contexto de la prevención cardiovascular actualmente el mayor interés deriva del conocimiento de que influye en mecanismos implicados en la estabilidad de la placa, diferentes de los factores de riesgo. Entre ellos están su efecto antioxidante, su acción antiinflamatoria, su capacidad de generar un ambiente menos protrombótico y para aumentar la vasodilatación dependiente del endotelio. Muchas de estas acciones dependen de su contenido en grasa monoinsaturada (principalmente ácido oleico), pero otros de sus micronutrientes, en especial los compuestos fenólicos, son responsables de muchos de esos beneficios.

Desde una perspectiva clínica, las evidencias disponibles son fundamentalmente de estudios observacionales, pero el amplio abanico de beneficios, antes indicado, permite considerar al Aceite de Oliva como uno de los alimentos más saludables.

Ya enterados de algunas de las maravillosas bondades que nos brinda el Aceite de Oliva en nuestra alimentación, es imprescindible saber distinguir un buen Aceite de Oliva de uno que no es tan bueno, más allá del sabor y color, y que preserve el contenido de grasa monoinsaturada y sus micronutrientes.

Eligiendo un buen aceite de oliva

Es un hecho que al momento de elegir lo que compramos no sólo miramos nuestro bolsillo sino también nos dejamos llevar por el diseño del envase y etiqueta, la marca y el color del aceite, lo que además va a influir en nuestra percepción del producto después. Estos aspectos persuasivos lo maneja muy bien la industria alimentaria manipulando nuestro futuro alimento concediéndole las características que nos llevan a preferir ciertos productos entre otros (independiente de su calidad real). En el caso del Aceite de Oliva cada vez más productores y distribuidores aplican estas estrategias a sus productos, con diseños de botellas espectaculares capaces de captar la atención del consumidor y con nuevas técnicas de producción que modifican el color original del aceite.  En el primero de los aspectos, debemos decir que ya hay muchas botellas que valen más que el aceite que llevan dentro.

Mirando más allá de un envase

Claro está que el concepto de «bueno» es subjetivo frente a la gran variedad de preferencias personales donde el requisito es satisfacer nuestro exquisito y particular gusto y, además, nuestro bolsillo.

Así como los vinos de reserva no tienen la misma calidad y sabor, no todos los Aceites de Oliva Extra Virgen gozan de la misma valoración y calidad percibida por el consumidor. Es decir, el hecho de que un aceite tenga en su etiqueta el apellido Extra Virgen, no es condición suficiente para afirmar que un Aceite de Oliva sea bueno.

 

La época de nuevos aceites… La cosecha de aceitunas para elaborar el Aceite de Oliva en Chile se realiza entre abril y junio. 

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Como elegir un buen aceite de oliva

¿Qué debemos mirar para prever la calidad del Aceite de Oliva que llevamos a casa?

Recordemos que en este post lo que buscamos es un Aceite de Oliva de calidad, es decir, que posea buenas características organolépticas así como de grasa saludable y micronutrientes. De esta forma convertimos este ingrediente de un sin número de recetas en un verdadero aliado para nuestra Salud.

Iniciemos aclarando que podemos diferenciar cuatro categorías generales de Aceite de Oliva, cada una de las cuales engloba variedades con características organolépticas propias. 

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el Aceite de Oliva es «el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza». Según el COI, el Aceite de Oliva debe comercializarse según las denominaciones y definiciones siguientes:

Los Aceites de Oliva Vírgenes son los aceites obtenidos directamente del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado y el filtrado.

Los Aceites de Oliva Vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen:

Aceite de Oliva Extra Virgen (AOVE):

Han utilizado aceitunas que se han recogido en su momento óptimo de maduración, nunca se usan aquellas estropeadas o las que ya han caído al suelo.  Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8%, es decir máximo 0,8 grs por 100 grs de producto, además no presenta defecto organoléptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de esa especie.

Aceite de Oliva Virgen:

La diferencia entre el Extra Virgen y el que sólo es virgen es bastante sutil, ya que este segundo también procede en su totalidad del fruto del olivo (aunque presenta algún defecto interior imperceptible por el común de los consumidores). Técnicamente, es el porcentaje de acidez libre expresada en ácido oleico la que marca la diferencia, en este caso no debe sobrepasar los 2 gramos por cada 100 grs de producto, es decir máximo 2%. 

Aceite de Oliva Virgen corriente:

Aceite de Oliva Virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3% y que posee más de un defecto organoléptico, más acentuado que en el caso del Aceite Virgen.

Aceite de Oliva Virgen lampante:

Aceite de Oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3% y/o cuyas características organolépticas son deficientes. No es apto para el consumo en la forma en que se obtiene, se destina a las industrias de refinado (Aceite de Oliva refinado) o a usos técnicos.

Aceite de Oliva refinado:

Para obtener un «Aceite de Oliva» a secas se pueden utilizar aceitunas de menor calidad, es decir, aquellas que tengan algún tipo de defecto, que se hayan helado o se hayan caído al suelo.

Este aceite pasa por un proceso de refinamiento mediante procedimientos térmicos, físicos y químicos y después se mezcla con aceites vírgenes. Por eso, técnicamente no es comparable con los dos tipos de aceites de mayor calidad, ya que no se trata estrictamente de zumo de aceitunas. Tiene un grado de acidez de 0,3 gramos por cada porción de 100 gramos.

Aceite puro de oliva:

Aceite constituido por la mezcla de Aceite de Oliva refinado y de Aceites de Oliva Vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1%.

Aceite de orujo de oliva:

este aceite se obtiene al aprovechar los restos de la producción de otros aceites, como la pulpa, la piel y los huesos de las aceitunas que aún tienen algo que aportar, aunque el resultado es de menor calidad.

También se combina con aceites vírgenes y, sin llegar a sus cualidades, sí logra unas propiedades organolépticas que los expertos consideran superiores a las de otros muchos aceites, como el de girasol.

Quiero que te quedes con esta idea:  Los aceites de oliva refinados no poseen propiedades benéficas para la salud como el Aceite de Oliva Extra Virgen, debido a que en el proceso de refinación los compuestos saludables como polifenoles son eliminados del aceite, como también los compuestos aromáticos que le dan el sabor y gusto característicos de los aceites de oliva de calidad.

Teniendo claro los distintos tipos de Aceite de Oliva y su obtención, vamos a la parte práctica, la que se divide en 2 grandes pasos, mirar y saborear:

Mira la etiqueta completa y el envase

Categoría de Aceite de Oliva: Considerando que el Aceite de Oliva Extra Virgen (AOVE) es el de mayor calidad, debido a que se obtiene directamente de aceitunas, mediante procedimientos mecánicos, y no lleva ningún tipo de refinado, debes confirmar que esté etiquetado como tal.

Procedencia: busca la procedencia u origen de ese aceite, muy importante si queremos consumir aceites de calidad elaborados en nuestro país. Si bien existen buenísimos AOVE europeos pensemos en que la calidad del aceite puede mermar por su exposición a la luz, calor y almacenamiento, factores que pueden verse favorecidos al tener que ser trasladados desde grandes distancias.

En nuestro país las principales plantaciones de Olivos, orientados en la producción de su Aceite se ubican desde la III a la VII región. En esta rica franja de tierra se pueden encontrar los más diversos frutados e intensidades. En estos valles se desarrollan aromas y sabores únicos.

 

Grado de Acidez:  la acidez es la cantidad de ácido graso oleico libre (grasa saludable) y este parámetro puede venir especificado en las etiquetas de cualquier Aceite de Oliva Virgen. Sirve para medir la calidad de los Aceites de Oliva Vírgenes. Mira con detención la etiqueta pues suele venir representado en grados aunque sería más correcto hacerlo en porcentaje ya que hace referencia al peso de ácido oleico libre. Cuanto más ácido sea el aceite peor será la calidad de este y viceversa, cuanto menor sea la acidez del aceite virgen, mejor será.

La acidez como parámetro de calidad del aceite no se puede detectar por el paladar, por lo tanto, la acidez no influye en el sabor del Aceite de Oliva.

Método de elaboración: La forma en que se ha elaborado el aceite es muy importante, las máquinas tradicionales de prensado pueden producir oxidación en el líquido, mientras que las máquinas modernas de acero inoxidable evitan este inconveniente. A la primera técnica se le llama «prensado» y a la segunda «primera extracción en frío». Por lo tanto, tenemos que evitar la palabra «prensado», y buscar «primera extracción en frío» si lo que queremos es un aceite de primerísima calidad.

Variedad: Busca en la etiqueta con qué tipo de aceitunas fue hecho el aceite. Puede que sea monovarietal (de una sola variedad), o puede que sea un blend, es decir, una mezcla de distintas variedades de aceituna.

En cualquiera de los dos casos está bien. Es bueno que la etiqueta incluya la variedad, porque así nos están diciendo que están utilizando aceitunas y no otras grasas. Además la variedad nos va a orientar respecto a las propiedades organolépticas que vamos a encontrar. La principal variedad de cultivo a nivel nacional es Arbequina, la cual abarca el 57% de la superficie plantada de olivos, seguida por Arbosana (20%), variedades italianas (Frantoio y Leccino) con un 10%, y otras con menor superficie de plantación como Picual, Koroneiki y Coratina. Algunas etiquetas sí que incluyen la variedad de aceituna con la que está elaborado el aceite y las propiedades organolépticas que vamos a encontrar.

Notas de Cata: resulta interesante y aporta mayor seriedad del productor cuando incluyen las notas de cata del producto.

Las características positivas y atributos más importantes valorados en un Aceite de Oliva y que pueden ser informadas en la etiqueta son: Frutado (conjunto de características varietales de aceitunas sanas y frescas, verdes o maduras), amargo (gusto de aceite obtenido de aceitunas muy verdes, percibido al final de la lengua), picante (sensación táctil de pungencia percibida en la garganta), frutado de otros frutos (manzana, tomate, plátano, almendra, alcachofa) y Verde (hojas, hierba recién cortada, higuera). De encontralo, por lo general está por lado de atrás de la etiqueta.

Fecha de cosecha y de envasado: Queremos un aceite joven,  lo ideal es que ese Aceite de Oliva haya sido producido lo más cerca posible de la fecha en la que lo compramos, y que haya pasado como máximo un año. Busca en la etiqueta la fecha en que se cosecharon las aceitunas. Por ejemplo, si vas a comprar ahora, sería bueno que en la fecha de cosecha dijese «campaña 2020-2021».De esta manera sabes que las aceitunas son frescas y de este año.

El precio:   El precio del Aceite de Oliva Virgen o Extra debe tener un nivel razonable. Si es demasiado bajo, no hay que fiarse demasiado. Elaborar Aceite de Oliva conlleva un coste, y si tiene un valor muy bajo, debes desconfiar.

El envase: El envase es muy importante si queremos un buen aceite, deberemos evitar los envases transparentes. El Aceite de Oliva es sensible a la luz y a la oxigenación, de modo que el producto debe estar envasado en botellas oscuras o dentro de estuches que lo protejan de la luz. Cuanto más tiempo está expuesto al calor, la luz y el oxígeno, más calidad pierde el aceite. Este punto es muy importante cuando vamos a comprar, porque debemos tener en cuenta las condiciones de exposición y almacenaje en las que el vendedor tiene el Aceite de Oliva.

Los envases deben ser opacos, para evitar el contacto directo de la luz, y con un buen cierre. En ambos casos, el objetivo es evitar la oxidación del aceite y permitir que lo consumamos en óptimas condiciones.

Para mantener mejor la calidad del Aceite de Oliva prefiere la botella de vidrio oscuro.

Este último paso no es posible realizarlo sin abrir la botella. El Aceite de Oliva Virgen o Extra auténtico, debe tener aromas que recuerden a la naturaleza, como a fruta, a hierba, a pasto, a flores… dependiendo de la variedad. Pero en ningún caso debe tener aromas anómalos o desagradables como el avinagrado o rancio. 

Sabor y Picor en la garganta 

Los entendidos dicen que lo que realmente determina la calidad de un aceite es el sabor, que debe recordar a la aceituna, tener un delicado toque herbáceo/frutal y dejar un retrogusto amargo y ligeramente picante. Si bebemos el Aceite de Oliva, usando por ejemplo una cuchara sopera o un vaso pequeño, deberíamos notarlos.

La sensación picante en la garganta proviene de los polifenoles.

Los polifenoles en el Aceite de Oliva, igual que en el vino, son antioxidantes naturales y proceden de la propia aceituna. Estos polifenoles se pierden con el refinado, de modo que no encontraremos esta sensación de picor en aceites de oliva de baja calidad. En definitiva, que un Aceite de Oliva pique en la garganta, es una cualidad positiva.

Dependiendo de la variedad de aceituna, los sabores y el picor que vamos a sentir. Por ejemplo la variedad Arbequina, apenas aporta picor al Aceite de Oliva y, sin embargo, los productos que se elaboran con ella son de excelente calidad como los que se elaboran con Picual, o con cualquier otra variedad.

Ahora que ya sabes cómo identificar un buen Aceite de Oliva, difícilmente caerás en las trampas del marketing y vas a poder disfrutar de las verdaderas bondades que este aceite puede otorgarle a tu salud.

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